กินมังฯ ทำไม ?

            นั่นสิครับ เรากินมังสวิรัติทำไม

            คำถามข้างต้นเกิดขึ้นในใจตอนที่ผมเดินทางไปแลกเปลี่ยนหนึ่งภาคการศึกษาที่ประเทศเนเธอร์แลนด์ และพบว่าในวันจันทร์ อาหารส่วนใหญ่ที่ขายในโรงอาหารมหาวิทยาลัยจะเป็นมังสวิรัติ ด้านหน้าก็มีป้ายรณรงค์ว่า “มังสวิรัติทุกวันจันทร์ (Vegetarian Monday)”

            เหตุผลแรกๆ ที่ถูกหยิบขึ้นมาสนับสนุนการเป็นมังสวิรัติ คือ พวกเขาและเธอต้องการตัดวงจรทารุณกรรมสัตว์ในกระบวนการผลิต อย่างไรก็ดี ไม่ใช่ทุกคนที่จะให้น้ำหนักกับคุณค่าทางศีลธรรมนี้ หรือใส่ใจเรื่องสิทธิความเป็นอยู่ของสัตว์ บางคนถึงกับโจมตีว่าแนวคิดนี้ “โลกสวย” เกินไป และการกินสัตว์เป็นอาหารนั้นเป็นวงจรตามธรรมชาติ

            เหตุผลต่อมาคือเรื่องสุขภาพของผู้บริโภค ชาวมังสวิรัติ (รับประทานผัก ผลไม้ และผลผลิตจากสัตว์ เช่น นม หรือไข่) รวมทั้งวีแกน (ไม่รับประทานอาหารหรือวัตถุดิบใดๆ ที่ผลิตจากสัตว์) ต่างยกย่องว่าการรับประทานอาหารที่ปราศจากเนื้อสัตว์ จะช่วยลดความเสี่ยงทั้งโรคมะเร็ง และโรคหัวใจ อย่างไรก็ดี ก็มีผู้แย้งว่าหากรับประทานเนื้อสัตว์ในปริมาณที่เหมาะสมจะไม่ส่งผลร้ายต่อสุขภาพ และเนื้อสัตว์ยังเป็นแหล่งโปรตีนสำคัญ แหล่งวิตามิน B12 ที่ดีที่สุด และมีไขมันอิ่มตัวที่ดี

            บทความนี้ อาจไม่ได้ลงลึกในรายละเอียดของเหตุผลทั้ง 2 ข้อด้านบน แต่จะเน้นที่เหตุผลข้อสุดท้าย คือ การรับประทานมังสวิรัติ เป็นการลดรอยเท้าทางสิ่งแวดล้อมที่มนุษย์ทิ้งไว้บนโลก

รอยเท้าของการผลิตเนื้อสัตว์

            เมื่อพูดถึงสาเหตุของการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศ ภาพในหัวเราย่อมฉายให้เห็นโรงงานขนาดใหญ่ที่ปล่อยควันพิษพวยพุ่ง โรงไฟฟ้าถ่านหิน และการจราจรแน่นขนัดบนท้องถนน แต่รายงานที่เผยแพร่เมื่อปลายปี 2558 จัดทำโดย Chatam House ระบุว่า อุตสาหกรรมปศุสัตว์ปล่อยแก๊สเรือนกระจกคิดเป็นร้อยละ 14.5 ของการปล่อยแก๊สเรือนกระจกจากกิจกรรมของมนุษย์ โดยมีสัดส่วนเทียบเท่ากับการขนส่ง

            ตัวเลขที่ผมหยิบมาข้างต้นถือว่าเป็นเลขที่ประมาณแบบ ‘อนุรักษ์นิยม’ ที่สุด หากเปรียบเทียบกับรายงานขององค์การอาหารและการเกษตรแห่งสหประชาชาติที่ระบุว่าอุตสาหกรรมปศุสัตว์ปล่อยคาร์บอนคิดเป็นร้อยละ 18 หรือรายงานการวิจัยของ Robert Goodland และ Jeff Anhang ที่เผยแพร่เมื่อปี 2552 ระบุว่าอุตสาหกรรมปศุสัตว์ปล่อยคาร์บอนเป็นสัดส่วนสูงถึงร้อยละ 51

            นอกจากเป็นแหล่งปลดปล่อยแก๊สเรือนกระจกจำนวนมาก อุตสาหกรรมปศุสัตว์ยังก่อให้เกิดผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมทั้งทางตรงและทางอ้อม เช่น การตัดไม้ทำลายป่า และการก่อให้เกิดมลภาวะในแหล่งน้ำ และการสูญหายของความหลากหลายทางชีวภาพ

            บางคนอาจสงสัยว่าทำไม วัว หมู ไก่ ที่น่าจะใช้พื้นที่เลี้ยงไม่กี่ตารางกิโลเมตรถึงสร้างผลกระทบได้กว้างไกลถึงขนาดนั้น คำตอบไม่ได้อยู่ที่ฟาร์มปศุสัตว์ แต่อยู่ในแหล่งที่มาของอาหารสัตว์!

            สมัยมัธยมต้น เราคงจะคุ้นๆ กับภาพการส่งผ่านพลังงานในห่วงโซ่อาหาร สัตว์กินเนื้อกินสัตว์กินพืชกินพืชต่อกันไป หัวใจของแผนภาพคือ ‘พลังงาน’ ที่หายไประหว่างทาง โดยมีการประมาณการง่ายๆ ว่าพลังงานจะหายไปร้อยละ 90 หากเปรียบเทียบง่ายๆ เวลาเรากินอาหาร 1 กิโลกรัม แต่น้ำหนักตัวเราจะไม่ขึ้น 1 กิโลกรัม เพราะร่างกายต้องใช้พลังงานในการขับเคลื่อนอวัยวะและกระบวนการต่างๆ ในร่างกาย

            นั่นหมายความว่า กว่าจะได้เนื้อสัตว์มาเสิร์ฟบนจานอาหารของเรา สัตว์เหล่านั้นก็ต้องกินพืชอาหารสัตว์ เช่น มันสำปะหลัง ข้าวโพด ถั่วเหลือง ฯลฯ และสัตว์ต้องแปลงพลังงานจากพืชเหล่านั้นเป็นเนื้อหรือไขมัน และแน่นอน พลังงานย่อมหายไประหว่างทาง

            การศึกษาโดย Mario Herrero จากสถาบันวิจัยปศุสัตว์สากล (International Livestock Research Institute) พบว่า อัตราการแปลงพลังงานจากธัญญาหารเป็นเนื้อสัตว์แต่ละชนิดแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ ผู้เขียนขอใช้อัตราส่วนเพื่อความเข้าใจง่าย เช่น 3:1 หมายความว่า อาหารสัตว์ 3 กิโลกรัม สามารถแปลงเป็นเนื้อสัตว์ได้ 1 กิโลกรัม ส่วนช่วงห่างที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับประสิทธิภาพของแต่ละพื้นที่เลี้ยงสัตว์ โดยในประเทศกำลังพัฒนา จะมีสัดส่วนสูงกว่าอย่างเห็นได้ชัด อย่างไรก็ดี อัตราส่วนความเปลี่ยนแปลงนี้จะแตกต่างกันในสัตว์แต่ละประเภท เช่น  2-3 : 1 สำหรับเนื้อหมูและเนื้อไก่ 4-6 : 1 สำหรับเนื้อแกะ 5-20 : 1 สำหรับเนื้อวัว

            อัตราดังกล่าวเป็นการบอกทางอ้อมว่ากว่าจะได้เนื้อสัตว์แต่ละกิโลกรัม เราต้องใช้น้ำ สารเคมี และที่ดินเพื่อปลูกพืชอาหารสัตว์แล้วนำมาป้อนให้แก่สัตว์ ก่อนจะแปลงสัตว์เป็นอาหารแล้วนำมาเสิร์ฟบนโต๊ะของเรา หากใครยังไม่เห็นภาพผลกระทบที่เกิดขึ้นจากการปลูกพืชอาหารสัตว์ ลองนึกถึงกรณีภูเขาหัวโล้นที่ จ.น่าน ประเทศไทย สาเหตุที่ทำให้ภูเขาซึ่งควรสงวนไว้เพื่อเป็นป่าต้นน้ำหัวโล้นก็คือการปลูกข้าวโพดเลี้ยงสัตว์ป้อนอุตสาหกรรมเลี้ยงไก่ทั้งในไทยและต่างประเทศ

            เหตุการณ์ด้านบนจำเพาะเจาะจงแต่ในประเทศไทยหรือไม่ คำตอบคือ ไม่ใช่

            งานวิจัยของ Emily Cassidy และคณะ สรุปว่าปริมาณแคลอรีจากการเพาะปลูกพืชทั่วโลกราวร้อยละ 36 ถูกนำไปใช้เป็นอาหารสัตว์ และสุดท้ายปริมาณแคลอรีที่มนุษย์ได้รับจากการบริโภคเนื้อสัตว์จะเหลือเพียง 1 ใน 10 หรือประมาณร้อยละ 12 เท่านั้น ดังนั้น หากจะหาทางออกจากปัญหาการขาดแคลนอาหารแบบกำปั้นทุบดิน ทางเลือกหนึ่งคือการแปลงพื้นที่ปลูกพืชอาหารเลี้ยงสัตว์เป็นพื้นที่ปลูกพื้นอาหารเลี้ยงคน

            แต่คำตอบอาจไม่ได้ง่ายขนาดนั้น เนื่องจากบางพื้นที่อาจเหมาะสมสำหรับการปลูกพืชอาหารสัตว์เท่านั้น หรือบางกลุ่มคนที่อยู่ใกล้ชิดกับแหล่งโปรตีน เช่น อยู่ใกล้แม่น้ำ ก็เหมาะสมกว่าที่จะบริโภคและหารายได้จากการประมง

            อีกประเด็นหนึ่งที่ทั้งผู้ผลิต ผู้บริโภค ภาครัฐ แม้กระทั่งองค์กรภาคประชาสังคมด้านสิ่งแวดล้อมมักมองข้าม คือการใช้น้ำปริมาณมหาศาลในอุตสาหกรรมปศุสัตว์ สารคดีเรื่อง Cowspiracy เปรียบเทียบให้เห็นภาพอย่างชัดเจนว่า การผลิตเนื้อสัตว์สำหรับแฮมเบอร์เกอร์ 1 ชิ้นต้องใช้น้ำถึง 2,500 ลิตร และในประเทศที่บริโภคเนื้อสัตว์ลำดับต้นๆ ของโลกอย่างสหรัฐอเมริกา ก็ใช้น้ำร้อยละ 55 สำหรับการปศุสัตว์ ในขณะที่การใช้น้ำในครัวเรือนคิดเป็นร้อยละ 5 เท่านั้น

กินแต่พืชผัก ใครว่าดีต่อสิ่งแวดล้อม ?

            อ่านไม่ผิดหรอกครับ พาดหัวข้างต้นตรงกับบทความอีกหลายชิ้นที่เผยแพร่หลังจากที่มีการตีพิมพ์งานวิจัยโดยคณะวิจัยมหาวิทยาลัย Carnegie Mellon ประเทศสหรัฐอเมริกา ที่พบว่า ‘รอยเท้า’ ของการบริโภคผักนั้นมากกว่าการบริโภคเนื้อ หากเปรียบเทียบในเชิงแคลอรีที่ได้จากการรับประทาน

            ยกตัวอย่างเช่น หากเราหยุดกินเนื้อวัว 1 กิโลกรัม ซึ่งเทียบเท่ากับ 2,280 กิโลแคลอรี และรับประทานบร็อคโคลีแทน ซึ่งบร็อคโคลี 1 กิโลกรัมจะให้พลังงานทั้งสิ้น 340 กิโลแคลอรี หากเทียบบัญญัติไตรยางค์จะพบว่า เราต้องกินบร็อคโคลีทั้งสิ้น 6.7 กิโลกรัม เพื่อทดแทนเนื้อวัว 1 กิโลกรัม นำไปสู่ข้อสรุปที่ว่า หากเปรียบเทียบ ณ ระดับแคลอรีที่เท่ากัน บร็อคโคลีจะปล่อยแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์สูงกว่า

            บทความและงานวิจัยข้างต้นโดนวิพากษ์วิจารณ์อย่างมากจากนักวิชาการ เช่น Martin Heller มหาวิทยาลัยมิชิแกน ประเทศสหรัฐอเมริกา ที่แม้จะชื่นชมว่างานวิจัยของมหาวิทยาลัย Carnegie Mellon คิดการใช้พลังงานและน้ำในการผลิตอาหารแต่ละชนิดอย่างถ้วนถี่ แต่การเปรียบเทียบผักกับเนื้อสัตว์โดยใช้แคลอรีเป็นเรื่อง “น่าหัวเราะ” เพราะในโลกความจริง ไม่มีใครที่กินแต่เนื้อวัว 1 กิโลกรัม หรือบร็อคโคลี 6.7 กิโลกรัมใน 1 วัน

            งานศึกษาที่มาคัดง้างข้อค้นพบข้างต้น คืองานวิจัยของ Dr. Marco Springmann จาก Oxford Martin School ที่ทำการเปรียบเทียบการปล่อยแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ระหว่างมื้ออาหารทั่วไปกับมื้ออาหารมังสวิรัติ และมื้ออาหารแบบวีแกน การเปรียบเทียบพบว่าการรับประทานมังสวิรัติและอาหารวีแกนสามารถลดรอยเท้าคาร์บอนได้ถึงร้อยละ 63 และ 70 ตามลำดับ

            หลายงานวิจัยก็ได้ข้อสรุปในทิศทางที่ว่า การเปลี่ยนจากการกินเนื้อสัตว์เป็นมังสวิรัติจะช่วยลดผลกระทบทางสิ่งแวดล้อม อย่างไรก็ดี ยังมีอีกหลายประเด็นปลีกย่อยที่ยังมีการถกเถียง เช่น ผลกระทบทางสิ่งแวดล้อมจากการบริโภคผักและผลไม้อินทรีย์ หรือการเลี้ยงปศุสัตว์อย่างมีจริยธรรม กล่าวคือ ปล่อยให้หากินตามธรรมชาติ เลี้ยงในที่เปิดโล่งแทนที่จะเป็นกรงขนาดคับแคบ และไม่ใช่สารเร่งการเจริญเติบโต นำไปสู่ผลผลิตที่ต่ำลงและรอยเท้าคาร์บอนที่สูงขึ้นหรือไม่

            อีกหนึ่งรอยเท้าที่สำคัญและหลายคนลืมนึกถึงในการกิน คือ ‘อาหารเหลือทิ้ง’ ซึ่งในงานวิจัยของมหาวิทยาลัย Carnegie Mellon ได้ตั้งสมมติฐานว่าใน 1 วัน อเมริกันชนจะทิ้งอาหารประมาณ 1,230 กิโลแคลอรี ซึ่งคิดเป็นกว่าครึ่งของแคลอรีที่ควรบริโภคในแต่ละวัน และเป็นผลกระทบก้อนใหญ่ที่หลายคนมักมองข้าม

            ทุกวันนี้ เรามักพุ่งเป้าโจมตีไปที่การทำลายล้างทรัพยากรธรรมชาติของโครงการขนาดใหญ่ และเรียกร้องให้บริษัทหรือรัฐบาลเหล่านั้น ชะลอ หรือ ปรับปรุงโครงการโดยคำนึงถึงความยั่งยืนของทรัพยากรธรรมชาติ แต่มักหลงลืมว่าเราในฐานะผู้บริโภคก็ทิ้งรอยเท้าไว้ไม่ต่างกัน

            ดังที่สะท้อนในเป้าหมายการพัฒนาอย่างยั่งยืน หรือ Sustainable Development Goals ข้อ 12 ที่ระบุว่าการผลิตอย่างยั่งยืนนั้นจำเป็นต้องเดินหน้าควบคู่ไปกับการบริโภคอย่างยั่งยืน เพราะคงยากที่แต่ละฝ่ายจะเดินไปข้างหน้าเพียงลำพัง

ข้อมูลประกอบการเขียน

COWSPIRACY: The Sustainability Secret

Eat Smart. Your Food Choices Affect the Climate

Eat less meat to avoid dangerous global warming, scientists say

Is Vegetarianism Actually Bad for the Environment?

Livestock – Climate Change’s Forgotten Sector Global Public Opinion on Meat and Dairy Consumption

Redefining Agricultural Yields: from Tonnes to People Nourished per Hectare

Should People Become Vegetarian?

Vegetarian and ‘healthy’ diets may actually be worse for the environment, study finds

Vegetarian or omnivore: The environmental implications of diet